鱼汤并非越白越好 奶白的浓汤脂肪含量更高

汤在人们心中一直都是滋补佳品，其中鱼汤更是颇受青睐，不少人都喜欢在炖鱼汤时将鱼汤炖的越白越好，认为这样的鱼汤营养价值高。但最近有网友说，餐桌上的奶白浓汤应慎喝，奶白色浓汤美味可口，但油脂含量都较高，脂肪含量越多越容易出现奶白色。这一说法，引得不少网友的议论。

那么，鱼汤越白脂肪含量越高究竟是真是假呢？央视“是真的吗”记者动手炖鱼汤作为检测样本进行实验检测。

首先，记者选取了最常见的鲫鱼炖汤。为了实验的统一性，特别选取了四条大小、重量相同的鲫鱼，分成两份，使用同样做法进行熬制，但熬制时间不同，分别是10分钟和20分钟。

10分钟后，小火慢炖的鱼汤此时已经呈现出淡淡地乳白色，鱼肉也随着汤汁不断翻滚。随后将火熄灭。另一锅鱼汤则继续慢炖，20分钟后，鱼汤已呈现深深的奶白色。

随后，记者将鱼汤分别装瓶，从外观来看，明显炖的时间较长的2号瓶子颜色比1号瓶子深了许多。而为了检测样本的多样性，记者随后又用同样的方法和时间炖了一份胖头鱼头，随后将其装瓶，拿着四份样品一同送到了国家食品质量安全监督检验中心，进行脂肪含量的检测。那么，这些鱼汤真的是越白脂肪含量就越高吗？

经过检测，显示鲫鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%，炖至20分钟时脂肪含量1.8%，脂肪含量增长3.6倍；胖头鱼头汤炖至10分钟时脂肪含量0.92%，炖至20分钟时脂肪含量1.6%，脂肪含量增长1.73倍。

从实验结果看，鱼汤越白脂肪含量越高的说法是真的，那么到底是不是鱼汤的脂肪让颜色变白的呢？

国家一级公共营养师、首都保健营养美食学会理事臧全宜说，让鱼汤变白确实是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”，所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。

那这样的脂肪含量会对人的身体造成负担吗？

臧全宜说，如果一天当中全是食用这种含油高脂肪汤类的话，对于产妇来说可能会造成体重增加或者是心血管的负担。对于食用母乳的婴儿消化道也是会有一定的影响。另外对于四高人群来说也要尽量地少喝或者不喝这种含有的汤类，比如说高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高，还有痛风病人来说一定要尽量不喝这种汤类。

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