最困扰餐饮创业的七道难题 杜中兵和巴奴这么解决

　　老杨会客厅对话杜中兵

　　◎ 写在前面

　　成立十七年，即将正式亮相北京市场，杜中兵和他的巴奴，开启了创业之路新的阶段。

　　对话前，我们把重点放在了“未来”上，想要借助杜中兵作为成功者的“慧眼”，看清餐饮品牌“下半场”的趋势和方向；

　　对话后，我们觉得，“未来”是挺重要，但怎么抵达未来，同样重要。

　　我们好奇的是餐饮创业的“术”：无论是规模、资本还是爆品，我们关心的是方法，技巧，以及一切导向成功的秘诀；

　　而杜中兵则用毛肚的故事，用巴奴的“产品主义”，回答了餐饮创业的“道”：所有的方法、技巧，最终都要回归到产品上。

　　就像对话中，杜中兵说，创业者要以创为本，要用产品来打动人，要守住初心。

　　2001年创立巴奴，在”互联网思维”、”服务主义”，”装修主义”思潮弥漫时，杜中兵突破性地提出“产品主义”理念，从餐饮品牌的根本立足点出发，重新诠释“以产品为本”的朴素道理，也为更多的创业者拨开迷雾，指导其回归产品主义。

　　所有的方法论，都不如实际行动，都不如“产品主义”的成功，更有说服力。

　　4月4日，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵做客老杨会客厅，用亲身经历回答了餐饮创业的七个棘手问题。

　　假如你想加入，或者正身处餐饮创业大潮，面临着抉择难关，不妨一起先来看看杜中兵和巴奴怎么抉择。（文/江朝博 图/冯磊、董延军）

　　4月4日，老杨会客厅“初登”郑州升达经贸管理学院。在该校创业大讲堂，主持人杨建国与本期嘉宾巴奴毛肚火锅创始人杜中兵，围绕餐饮品牌“下半场”，深聊了两个小时。

　　借着巴奴“进京”的时间节点，杜中兵将我们拉回创业开端，邀请现场200多名郑州升达经贸管理学院师生，以及数万在线观众，仔细回溯了创业“沙盘”，用亲身经历回答了餐饮创业的七个棘手问题。

　　问题一

　　创业前该准备些什么？

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　　第一，态度。

　　我认为，创业过程中，最重要的原则是：你到底本着一个什么样的态度进入某一个行业。这个态度包括，你选择创业的产品。

　　创业前，首先需要问问自己：我们选择进入某个行业、某个产品时，有没有很慎重、很严谨的思考，这件事情是不是我可能驾驭的。

　　我发现我们这个行业大多数的开业、关门、开业关门就是这一个问题。所以，前提是这个产品，是不是你内心真正的一个理想，是不是你要用这个产品，证明自己比任何人都能够干好？如果是的话保证你这样坚持是对的。

　　一个产品代表着一个领域，代表着一个行业。如果你能够认清这个产品和你生命相关，这个时候使命、担负就来了。这就是所谓的初心不改。

　　这17年来，我选择毛肚火锅，起点变成终点，干这件事的时候，已经没有其他事了。

　　第二：钱。

　　餐饮创业要记住一点：必须把钱准备充足了。

　　餐饮行业难点在于：不是开门就有生意。这时候要交房租，工人要开工资，请问你的心会不会乱？做餐饮的前提条件，就是先把你把这些费用，拿出来。

　　该准备多少钱呢？我举个例子，开个包子馆，需要五万块，那你就需要准备三十万。你需要形成一个闭环，慢慢让顾客认同你的闭环，慢慢把小店做好形成一个闭环，这些做通了怎么也得三个月到半年。闭环完成后，你才能培养徒弟，徒弟跟着你学会，才能过扩张规模等等，这是这个行业的基本路径。

　　如果你没有准备好赔钱或者没有留足受众认知的时间和机会，就不要干。

　　有人问我，成功的经验到底是什么？我说，就是有了钱再干，没钱不要干餐饮。

　　问题二

　　行业某些约定俗成的“恶习”

　　该不该坚持？

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　　2001年，火锅店没有几个像样的，也没有几个做品牌的。虽然火锅前途蛮大，但没有人认真对待它。当时的问题有两个：

　　一是，火碱发制品，包括毛肚在内，餐桌上所有几乎涮到锅里、吃到嘴里的都是火碱发制的肉质品。但这种做法，对人体非常有害。

　　要做火锅时，去市场考察，发现都是这样干的。我觉得不对，我的火锅是要给我的老婆、孩子，还有亲人、朋友、哥们吃的，这样做肯定说不过去。

　　第二个是：老油，也就是油回收了再用。重庆、四川那边，从小习惯老油，不是老油的火锅，觉得味道不够厚，不够香，但外地接受不了。

　　我在开业之前，对这两件事做了一个拍板。当时想到了小时候的经历：

　　小时候偷过同桌一个铅笔，过了几年了，这个小女孩总是指着我：小偷、小偷。我心里想，绝不能像小时候偷别人铅笔一样。你曾经干过这个事，你一辈子就是“小偷”。

　　老油和火碱发制品，这两件事，都是大是大非的问题，你想做好一个品牌，就不能去沾染这些东西。

　　当时，这两点，成为了我们最大的难处。但这两个难处被我们攻克之后，你所有走过的那个难就会变成你的竞争力，就会变成你高高砌起来的城墙。

　　问题三

　　企业该不该追求规模？

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　　企业的规模和发展，应该是自然而然的。

　　我的经验是，通过坚守你选择的产品，形成自己排他的核心竞争力。当人慢慢认同你的时候，自然而然就形成了你自己的客户群体，慢慢再向外圈扩大，然后再形成内部的一套企业文化。

　　从外为顾客创造价值，从内树立你的企业文化，这时候，企业的规模和发展，就是自然而然的了。

　　接下来，企业面临最大的挑战是：组织里，从企业文化力，转向组织力。有了组织力，你的系统才能做到更大的规模。

　　当然，更大的规模，真的就是目的吗？我认为，这个不一定。只要能够为顾客，为社会创造价值，能有你的一片天地，我认为这些都是非常成功的。成功不仅仅是规模，成功更重要是在你的领域当中有没有活出你的特色，这是非常重要的。

　　问题四

　　优先提升品牌，还是着重市场赚钱？

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　　从品牌战略角度来看，做品牌需要看台阶的。

　　巴奴进京，是因为北京是一个更大的市场，是一线城市，更能够影响到全国更大空间市场。

　　因为你从某一个台阶做出一定势能和影响力之后，要借助原有的势能和机会向上发展，而不是去向能赚钱的市场发展。

　　这个发展的导向主要是品牌，如何能够夺取更大的品牌影响力，这才是我们做企业的重要意图和目的。

　　问题五

　　门店规划是否应该是数量导向？

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　　门店规划的时候，千万不应该完全是数字导向。

　　重要是如何赢得品牌和顾客之间的关系，如何能够赢得市场的口碑，赢得市场的地位，这是我们的导向。

　　在一个市场地位获得的前提下，你可以盘算你这个市场所带来的需求量到底有多大，你可以盘算你的发展。

　　比如说现在可以预估我们在河南能够开多少家店？我们预估的结果是近80家。因为我们服务主要是中产阶级，我们可以从这个人群的数量，来倒推开店量和台位数。

　　但如果是问我北京能开多少家店，我真不敢说，因为你不知道在北京，品牌势能能有多大。

　　创业是在品牌推进为前，发展的目标为后，获得的经济效益是最终的结果，主要是这样的一个逻辑。

　　问题六

　　选择资本的原则是什么？

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　　投资者和企业经营者都有价值观，而且这个价值观是有差异的。

　　选择的关键是：我们拿你的投资，不是拿你的钱，而是投资者能否真正支持我们。

　　有些投资者试图改变你，比如，你不要做火锅了，你干其他的吧，或者别的你没想好，或不想做的事情。

　　这个时候，你们的价值观还能合到一起吗？

　　问题七

　　该不该追求所谓“爆品”？

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　　现在大家对“爆品”这个词谈的多，大家一定要注意，不要掉到陷阱里面：世界上没有所谓的“爆品”，只有有价值的产品。

　　所谓“爆品”，无非是一个特色，但你的产品能不能像巴奴的毛肚一样，经得起长久的推敲，你的技术、品质管理的保障能不能做好支撑，都很重要。

　　所以，我们不要刻意去做“爆品”，为了营销而营销，我们还是要回到本质，作为一个创业者的本质是什么，你还是拿你的东西赢得顾客对你的认同，创造顾客价值。

　　创业者以创为本，我们不是以销为本，一定要把这个搞懂。

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