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网传买的馒头加胶?专家说可能性不大

[摘要]面条、馒头对于河南人,真是顿顿不能少。最近,网上流传着各种视频,被水浸泡过的馒头用手抓不散,有人便认为,此类馒头里加了食用胶。河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时分析,馒头加胶的可能性不大,加胶对馒头的口感、白度和品相都无益处。而面粉...

  面条、馒头对于河南人,真是顿顿不能少。最近,网上流传着各种视频,被水浸泡过的馒头用手抓不散,有人便认为,此类馒头里加了食用胶。河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时分析,馒头加胶的可能性不大,加胶对馒头的口感、白度和品相都无益处。而面粉中,含有面筋、蛋白质等,它们在相互作用下是有黏度的。

  馒头泡水后成“海绵”,吃着安全吗

  “馒头里加胶,泡水后反复揉捏,不碎不烂。”“馒头像海绵,泡水后捏都捏不开。”……近日,网上疯转一则关于“馒头加胶”的传言视频。

  市民张冉琪刚看到这个视频很震惊,“馒头是我们每天都吃的主食,以后还怎么吃啊?可仔细一想觉得不对劲啊,馒头加胶不是增加成本吗?老年人常说,面食是否筋道,取决于和面时候的力度和时间。”张冉琪对此事持怀疑态度。

  馒头加胶成本增加,且对品相、口感、色泽无益

  类似馒头加胶这一传言早已在多地流传,不少专业机构也都通过实验做了澄清:不管是用面粉,还是用面条、馒头,按照视频里的做法,均可得到所谓的胶状物质,而且越是高筋面粉,洗出的胶状物质越多。

  那么馒头经水洗后出来的胶状物质是什么呢?河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时说,“这类所谓胶状物质,是面粉里各种蛋白质作用的结果,也是水泡不散的原因之一。”他表示,馒头加胶的可能性不大,因为加胶对馒头的品相、口感、白度等都没有帮助,所以没有加胶的必要。

  “从生产技术上讲,馒头生产存在的主要问题为增白、疏松、防腐,这么做是为降低生产成本。而市场上胶的价格比面粉还高,所以添加胶没有任何必要性,也不盈利。”刘长虹补充道。

  卖了几十年馒头的刘师傅说:“馒头加了这些东西,人会吃不出来?味道会好?”刘师傅表示,馒头本身微利,加的东西越多,成本越高,也不能增加馒头新鲜度,“我们做馒头只加发酵粉、面和水。为了让馒头口感好、更筋道,对面的选择会有筛选,一般会选择中筋面粉,讲究点的会用价格更高的高筋面粉。”

  馒头水泡不烂,是面粉中蛋白作用

  有食品专家表示,面粉中主要有四种蛋白,其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,构成了面筋。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性,面筋之所以具有黏性、弹性和一定的流动性,这是由于组成面筋的两种主要蛋白质——麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白及残基蛋白按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。

  这两种蛋白质以不同的比例和不同的方式相互作用,形成了面筋既具有黏弹特性,又具有延伸性和稳定性的特有性质。

  据悉,小麦粉的蛋白质含有特殊的巯基(HS-),具有亲水的特性,在水和揉搓的作用下结合

  成网状,形成不溶于水的“面筋”,主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,是优质的蛋白质。因此,面条和馒头浸泡一段时间,在不断手捏之后,面筋质(不溶性蛋白质)在水中无法溶解,感官看起来形似纤维物质,属于正常现象。(记者 魏朝林 周星 文图)


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